Dok iz kotlića polako izlazi miris mesa, paprike i luka, Maksim Matanović zna da je najvažniji sastojak onaj koji se ne može izvagati ni kupiti – strpljenje. Čobanac se, kaže, ne može napraviti na brzinu. Treba imati volje, polako dodavati sastojke i pustiti vatru da odradi svoje.
A ovo što nam govori rezultat je rada i iskustva koje je počeo kovati s 18 godina, kada je prvi put pomogao u kuhanju. „Pratio sam starije što rade i to sam sve snimao. Kasnije kada sam dosta toga naučio dodao sam svoje dodatke i sastojke“, prisjeća se Maksim. Od tada je prošao brojne čobanijade i skuhao čobanac u bezbroj kotlića. Procjenjuje da ih je bilo oko stotinu, a najveći je kuhao za čak 400 ljudi.
No, bez obzira na to kuha li za nekoliko prijatelja ili stotine ljudi, postupak je isti. „Najstandardnije je onako po slavonski. Izrežemo luk na kockice i ne dinstamo ga na masti, nego na običnoj ili mineralnoj vodi. Kada dobije onu zlatno-žutu boju, vrijeme je za meso, najprije ono najtvrđe”, govori nam ovaj Antinjanin dok oprezno u kotlić stavlja srnetinu. Dinstala se oko 20 minuta nakon čega je ubačena junetina, a poslije još 20 minuta i svinjetina. Na kraju dolaze paprika i sol pa slijedi čekanje, budući da se čobanac kuha dva i pol do tri sata.
Maksim dobro zna i koliko je važno pogoditi mjeru. Kada se kuha za veći broj ljudi, sve treba izvagati i paziti da svaki kotlić bude što sličniji.
„Moraš paziti da u svaki ubaciš jednu količinu sastojaka, a najvažnija je paprika. Važno je svaki kotlić bude barem 95 posto isti. Ako jedan bude ljući, drugi blaži, nije to to”, naglašava. Upravo paprika, dobro meso i pravilna priprema ključni su za dobar čobanac. A iskustvo je ono što s vremenom napravi razliku. Na natjecanjima komisija, kaže, najviše gleda okus i gustoću. Čobanac ne smije biti vodenast, ali ne smije se pretvoriti ni u gulaš: „Kad staviš čobanac u tanjur, ne smije se dolje na tanjuru vidjeti voda. On mora biti gust. Ako nije, onda je voda ostala. Nije se dovoljno zgusnula i to se vidi.“ Ipak, čobanijade za Zlatka nikada nisu bile samo pitanje pobjede. Na natjecanja odlazi zbog ljudi, druženja, razgovora i svega onoga što se događa oko kotlića. „Malo se podružimo i popijemo, tad čobanac bude najbolji”, smije se Matanović.
Na pitanje ima li neki tajni sastojak, Maksim jasno odgovara – strpljenje.
„Jedina tajna je da treba ići polako i da vatra lagano kuha. To može svatko, ali ako nemaš volje ni strpljenja onda nema tu ni uspjeha”, istaknuo je. A prava vatra, dodaje, ipak daje nešto što plin ne može. Dim i miris drva daju poseban „šmek”. Plin je, kaže, rješenje kada nema drugih opcija, primjerice na čobanijadama gdje nema drva ili kada vremenski uvjeti ne dopuštaju drugačije.
Dakle, nema tu puno filozofiranja. Dobro meso, dobro izdinstan luk, strpljenje i lagana vatra. „Polako, imaš vremena. Naloži vatru i postepeno dodaj jedno, drugo, treće. Kad vidiš gustoću, uzmeš kašiku, probaš, ako treba, malo dodaš soli, po svom okusu i to je to”, savjetuje naš sugovornik kako pripremiti ovo tradicionalno slavonsko mesno varivo. Jer možda upravo u tome i jest sva njegova tajna – nema žurbe. Dok se vatra polako smiruje, meso omekšava, a mirisi se šire oko kotlića, ostaje vremena za ono zbog čega se čobanac i kuha. Za društvo, razgovor, smijeh i još jednu priču uz vatru.
Izvor: Novosti
